【酢玉ねぎと蜂蜜の美味しさには理由があります】同時対比と呼ばれる美味しさアップの効果です
味覚の異なる食材や調味料の組み合わせが美味しさを引き上げることがよくありますね。
例えば甘味と塩味の組み合わせ、
甘味と酸味の組み合わせ、
甘味と苦みの組み合わせ、などです。
この様に味覚の異なる組み合わせが美味しさを引き上げる効果を同時対比と言います。
特に甘味のハチミツは他の味覚との相性がいいです。
今回はハチミツで美味しさを引き上げる同時対比効果についてお話致します。
さいごに管理人おすすめのハチミツの使い方を3つあげております。
◆美味しい組み合わせ
★ 正反対の組合せ
味覚には５種類あると言われています。
甘味 塩味 酸味 苦味 うまみ
これらを組合わせた時、さらにうまさが引立つことがありますね。
例えば「スイカ」に「塩」をかける
「ぜんざい」に「塩昆布」を入れる
どちらも甘味に塩味を合わせています。
甘味と塩味は正反対の味覚です。
なので合わせるとお互いがキャンセルアウトして中和される？
と思いきや。。
お互いの味を殺すことなく美味しさのレベルが上がります。
★同時対比効果
甘味と塩味のように異なる味覚を同時に口にした時、互いのうまさを引立て美味しさが上がる効果を同時対比と呼んでいます。
この美味しさのレベルを上げる同時対比の効果はとても多くの食べ物で使われています。
＜甘味と塩味＞
すき焼きの割り下
みたらし団子のたれ
魚や肉の照り焼き
ハチミツ塩ナッツ
塩キャラメルポップコーン
＜甘味と酸味＞
ハチミツレモン
フルーツにヨーグルト
肉団子の甘酢あんかけ
お寿司屋さんのガリ
＜甘味と苦み＞
コーヒーに砂糖
チョコレート
ご覧になってお分かりのように、パッと思いつく組合せは甘味のケースが多いです。
日本料理に限って言えば塩味の醤油ベースの料理がほとんどですから、甘味の”みりん”や砂糖は良く使われますね。
◆同時対比効果が起こる理由
同時対比効果が起こる理由としてよく挙げられるポイントは次の2つです。
① 味蕾の相乗効果
② 脳の知覚処理
では順にお話いたします。
☆ 味蕾の相乗効果
味覚は口の中の味蕾によって感じられます。
もちろん味蕾は舌に多く存在します。
例えば甘味のような一種類だけだと味蕾は甘味を感じる神経が中心に働きます。
ここに塩味のような違った味覚が入ると味蕾の働きも別の感受神経を働かせることになります。
一種類のみに対応するのではなく他の感受神経も働くことで互いの味覚神経を刺激することになります。
そして、より複合的な味わいに対応ができるようになります。
このように異なる味覚が関係する味蕾の味覚神経を刺激する相乗効果が生まれます。
これが同時対比効果が生まれる一つの理由だとされています。
味蕾には味覚を感じ始める濃さがあります。
閾値（しきいち）ですね。
一種類の味覚ではなく異なる味覚の刺激によって味蕾が活性化し互いの閾値が下がり、より味わいを感じることができるわけです。
☆ 脳の知覚処理
脳の知覚処理も同時対比に大きく関わっています。
味わいを感じるのは舌の味蕾ではありません。
味蕾からの信号や口の中の香り信号などを複合的にとらえ味わいを感じるのは脳の働きです。
口の中の味蕾は味覚を感じるセンサーであり脳に信号を送るのが役目です。
実際食事中に鼻をつまんでください。
とたんに味が分からなくなると思います。
つまり舌自身は味が分からないのです。
これは口の中の香りが鼻に届かなくなるからです。
香りの信号が脳に届かなくなるので脳が複合的に味わいを理解することができなくなるからです。
甘味と塩味を同時にとることで味蕾の味覚神経が相乗効果により感度があがります。
これは味覚センサーの感度が上がることを意味します。
ですがその先にある脳の処理があってこその味わいです。
甘味と塩味の組み合わせが美味しいと感じたその記憶が強く脳内で作用することになります。
普段意識することはありませんが、結局食は経験値と記憶によるところが大きいです。
例えばソムリエはどれだけ多くの種類のワインを飲みそれを覚えているかが大きなカギを握ると言います。
初めてのみたらし団子が美味しかった
何度食べてもすき焼きは美味しい
など、その記憶や経験値は脳の味覚神経に刻まれます。
そしてその食べ物の信号が届くと反応することになります。
同時対比効果はこのような脳の知覚処理の仕組みが働いています。
◆ハチミツを使ったお勧めの組合せ
先にいくつか同時対比の例をあげましたが、そこでもお分かりのように甘味が同時対比ではカギになるケースが多いです。
甘味だったらハチミツでなくても砂糖でいいじゃないか。
とお考えかもしれません。
ですが本物のハチミツを使って頂くとその美味しさをより楽しんで頂けると思います。
砂糖はまさに甘味だけを加えます。
ですがハチミツはミネラルや含まれる酵素によってコクのような味わいを運んでくれます。
では実際にハチミツと砂糖を比べその違いが分かりやすいお勧め例を3つご紹介したいと思います。
① チーズにハチミツ
管理人としては一番のお勧めです。
塩味と甘みの組合せですね。
特に白カビタイプのブリーやカマンベールとの相性は抜群です。
大き目のクロワッサンに切れ目を入れ、そこにブリーとリンゴとハチミツを挟み試されてください。
チーズの塩味とハチミツの甘味が絶妙ですよ。
ブリーについては別のコラムでお話しております。
② 酢玉ねぎにハチミツ
これは酸味と甘みの組み合わせです。
酢玉ねぎのレシピでは甘味を加えないレシピが多いと思います。
ですがそもそも和食では甘酢はよく使われます。
寿司酢やガリなどはそうですね。
そこで酢玉ねぎにハチミツを加えて頂くとお酢と、コクのあるハチミツの甘味がとてもよく合うことがお分かりだと思います。
酢玉ねぎと蜂蜜については別のコラムでお話しております。
③ バルサミコにハチミツ
これも酸味と甘味の組合せです。
バルサミコは葡萄から作られているので既に酸味に加え甘味が感じられます。
これに赤ワインとハチミツを加え煮込んで水分を飛ばしてゆくと濃厚なバルサミコソースができます。
わざわざ手間をかけ煮込まなくても、
バルサミコ＋ワイン＋ハチミツ
この組合せでお肉と一緒に煮るとすき焼きのような香りと共にとても美味しい料理が出来ます。
これも砂糖ではなくハチミツだとコクを感じることができます。
お勧めですので是非一度お試しください。
◆ さいごに
はちみつはトーストに塗って食べるだけだともったいないです。
色々な料理に使うことができます。
糖分を気にされる方でも砂糖を使うよりもハチミツを使った方が体にも良い、との文献もあります。
この点については別のコラムでご紹介しています。
ぜひ国産、非加熱、完熟の本物のハチミツをお試しください。
